I trucchi più utili si imparano in cucina, cucinando oppure osservando chi è più bravo di noi. A cominciare dalle cose più semplici, come affettare. Anni fa mi è capitato di incontrare, in Spagna, un cuoco del Ritz. Nonostante fosse in vacanza, mi chiese di darmi una mano. Ero decisamente incasinato, così presi la palla al balzo e gli chiesi di tagliarmi l’aglio e lui, con un sorriso, si mise il grambiule e mi stupì. Il qualche secondo, con grande disinvoltura e la velocità di un batterista, continuando a fissarmi negli occhi, lasciò sul tagliere una montagna di aglio finemente tritata. Stupendo!

Non ho la pretese di insegnarvelo in due righe, ma potete iniziare a fare un pò di pratica. Afferrando bene il coltello con una mano, facendolo scivolare in avanti e indietro. Non bisogna trinciare, l’eccessiva pressione è controproducente. Con l’altra mano tenete ciò che dovete tagliare con la punta delle dita rivolte all’interno e usate il pollice per farlo scivolare in avanti. La lama si appoggia e scorre sulle seconde falangi della mano. Così, tagliardi è più difficile. Ricordate che gli utensili sono indispensabili in cucina sono i compagni che vi aiuterranno in questo viaggi.

Accendere il fornello

Se non avete mai acceso un fornello, sarà bene iniziare da qui. La cosa più istintiva che chiunque fa per accendere un fornello è di mettere al massimo la manopola del gas e cercare qualcosa per dargli fuoco! Molto meglio esattamente il contrario. Quando avete esattamente la vostra fonte di fuoco, posizionare il gas al minimo e quindi accenderlo. L’ho imparato a mie spese, anzi a spese dei miei capelli e di qualche golf.

Salare l’acqua

Alcune cose che sembrano semplici in realtà quelle alle quali bisogna prestare maggiore attenzione. Per esempio, c’è un momento ben preciso per salare l’acqua della pasta e cioè quando trema. Appena prima dell’ebollizione, se ci fate caso noterete che l’acqua comincia a muoversi disordinatamente è questo il momento giusto per buttare il sale. Se lo aggiungete prima, l’acqua ci metterà più tempo a bollire, se lo fate durante l’ebolizzione, invece si fermerà dopo aver fatto un gran fermento.

Se intendete accompagnare la pasta a un sugo a base di frutti di mare o utilizzate del formaggio stagionato, meglio salare poco, in modo da bilanciare i diversi ingredienti ed evitare di bere tutta la notte. Ricordate che l’acqua per cuocere la pasta può essere insaporita co un’infinità di ingredienti, sta alla vostra fantasia e al vostro gusto. Zafferano, curry, vino, brodo e tutte le spezie che preferisce.

Consiglio di scolare bene la pasta, facendola fumare e asciugare e tenere sempre una tazza di acqua di cottura. In questo modo il sugo si attaccherà meglio alla pasta se dovesse risultare troppa asciutta, potete aggiungere un pò dell’acqua della cottura. Se usate uno straccio o la presina, sempre consigliata, assicuratevi che sia sempre aciutta, l’acqua è un ottimo conduttore, meglio non scoprirlo nel momento sbagliato.

Rosolare

E’ un’arte, io utilizzo sempre poco olio, ma molto buono e anzichè  scaldarlo prima lo mescolo fin dall’inizio con gli altri ingredienti, come aglio, peperoncino, acciughe e quant’altro. Un consiglio per il classico soffritto di sedano, carote e cipolla, non lasciatelo cuocere troppo a lungo. Il soffritto è pronto in pochi minuti, a quel punto vi suggerisco di toglierlo dalla padella dove restarà l’olio ben insaporito e di aggiungere solo alla fine cottura.

In questo modo le verdure non bruceranno e conserveranno il loro sapore. Io sono abituato a cuocere solo il necessario perchè adoro gustare a pieno il sapore e la consistenza dei cibi. I sapori e i profumi di quello che mangiamo sono come i colori di un dipinto, un insieme di sfumature e di contrasti in piena armonia. Quando mettete in padella della verdura fresca fatela saltare con aglio, olio e peperoncino meglio se calabrese.

Poi aggiungere un po di sale grosso, farà in modo che le verdure non si riducano velocemente. Lasciando il coperchio, non ci sarà evaporazione. Una volta che è quasi cotta al dente, potete togliere il coperchio e lasciare evaporare. Rimarrà croccante e consistente. Broccoli, cime di rapa, peperoni, zucchine e foglie di radicchio se stracuocete la verdura, l’effetto cambia completamente.

Cuocere con pentola

Quando cuocere in pentola o in padella, c’è molta evaporazione, per non far bruciare nulla basta idratare. Perciò una pentola piena d’acqua calda sul fuoco è sempre utile. Man mano che la utilizzate raboccate, questo vi eviterà di appesantire i piatti con olio o burro durante la cottura. E’ preferibile aggiungerli alla fine, quanto basta per sentire il profumo.

La panna in cucina

La mia cucina non prevede l’utilizzo della panna. La trovo fantastica come ingrediente, s’intende, ma penso che renda i cibi troppo pesanti. Basta aggiungerne un pò per avere una sensazione piacevole al primo assaggio, ma dopo l’ultimo boccone non si riesce ad alzarsi dalla sedia. Si digerisce a fatica e copre i sapori minori, che io invece amo esaltare. Per esempio la zucca cotta al forno naturale, solo con un filo d’olio per amalgamarla, ha una dolcezza che altrimenti si rischia di perdere. Aggiungendo la panna, il gusto si trasforma in qualcosa di più morbido, ma non è più zucca. Provate la differenza.

Cucinare con la padella

Per mescolare il cibo in padella, il cucchiaio di legno o le bacchette vanno benissimo, ma se imparate ed usare il polso come una frusta è molto più divertente, veloce ed efficace. Prendte una padella con un buon manico e i bordi tondi e rialzati, per fare pratica, usate della pasta corta cruda o del riso crudo. Versatene un pò nella padella, tanto da ricoprire il fondo. Con i piedi ben piantati, inclinate in avanti la padella, tenendo il manico un pò sollevato.

Se il vostro polso è molto piegato la pasta si accumola verso il bordo opposto. Fate un bel respiro, poi di colpo tirete il manico verso di voi e contemparaneamente alzate la punta della padella con un movimento deciso. Fantascenza? No, basya un pò di pratica. Con il riso e la pasta cruda verrà bene fin da subito, ma con la pasta al dente condita è meglio usare entranbe le mani, coordinandosi.