Il cibo non è solo alimento per il corpo ma, in forma arcana e misteriosa, anche per la mente. E’ un prodotto della cultura del territorio, della memoria della sua comunità, dei suoi saperi pratici e delle sue abilità artigiane. In una parola è strumento di identità. Ne è prova il fatto che alcune comunità considerino prelibati cibi che per altre sono disgustosi. Ne è prova l’evoluzione socio-economica che è andata di pari passo con la trasformazione delle abitudini agro-alimentari. Ancora oggi, il fatto che il cibo sia nella nostra società in rapidissima trasformazione.

I prodotti tipici

Proprio per questo, rappresentano le “opere d’arte” della sua gente, di chi li crea a partire da pochi elementi forniti dalla natura. Sono “sculture” modellate dalla memoria e rese eccellenza. Questo significa che la cucina è intimamente legata alla nostra natura. Direi alla nostra essenza, cresciamo con i sapori che ci insegna nostra madre, che li ha appresi da sua madre. In un “effetto abbisso” capace di valicare i secoli e i millenni. Codificando nella “tradizione” i saperi che ci provengono delle generazioni.

Fino all’alba dell’uomo

Quando, abbandonata la vita nomade dei raccoglitori, i nostri progenitori intrapresero la strada della produzione. L’agricoltura  del cibo necessario al sostentamento del proprio gruppo. Immediatamente sorse la necesità di individuare dei “modi” per garantire il cibo a tutti.

La conservazione.

Parallelamente all’agricoltura si sviluppò anche l’allevamento che, pur garantendo “scorte vive”, originò la pressante necessità di conservare il latte e la carne. Così ogni gruppo, ogni tribù, ogni “nazione”, misurandosi quotidianamente con le caratteristiche del territorio dove viveva. Fu costretto a sviluppare modalità e tecniche per conservare gli alimenti di cui disponeva nei periodi di abbondanza.

Là dove i venti soffiavano in maniera costante e dove il sole era sufficentemente caldo prevalse l’uso dell’essiccazione. Nelle zone costiere o con sorgenti di acque salate, prese piede l’impiego della salagione. Nei paesi dai climi particolarmente rigidi, si fece ricorso alla congelazione con neve o ghiaccio. E dove la natura non dava aiuti specifici la cottura mise a disposizione dell’uomo i meccanismi per far durare più a lungo i cibi. Trasformare per conservare divenne l’imperativo per sopravvivere.

Così il latte (che in un giorno inacidisce) divenne formaggio (che dura mesi o anni). Il grano, il pane o pasta. L’uva, vino, il maiale, salami, prosciutto e salsicce. Le verdure, salse e conserve, la frutta sciroppi. Tutte preparazioni nelle quali, all’ingradiente di base, andava  sempre e necessariamente aggiunta una essenziale dose di conoscenza e di esperienza. Per non sciupare cibo prezioso e allontanare lo spettro della fame e della carestia.

I pionieri

Nei primi anni dell’Ottocento il pasticcere francese Nicolas Appert (1750 – 1841), facendo tesoro di conoscenze e molte esperienze empiriche. Mette a punto un sistema di conservazione di cibi a “bagnomaria”, ancor oggi alla base della moderna tecnologia alimentare.

Era stato Napoleone, che aveva rivoluzionato i ritmi e i tempi dell’arte militare e sentiva l’esigenza di riforme in maniera puntuale e rapida le proprie truppe. Pubblico un bando per individuare sistemi innovativi di conservazione di cibi e a spingere il giovane Appert verso la ricerca di vie nuove.

Con lui, alle tradizionali tecniche impiegate dall’uomo, essiccazione, salagione, refrigerazione, cottura all’aperto. Si aggiunge una nuova possibilità, la cottura in asettico. Ma per ottenerla ed è la prima volta nella storia dell’uomo è necessario disporre di ulteriori tecnologie necessarie per creare i contenitori.

L’indistria del vetro prima (già noto in epoca romana ma “irrobustito” in maniere significativa nell’Inghilterra del XVII secolo) e poi della banda stagnata (già prodotta del XVII secolo nell’ Alta Franconia, in Germania). Si riveleranno fondamentali per “ben conservare” il cibo di domani.

L’inglese Peter Durand viene ricordato per aver brevettato, nel 1810 (UK Patent 3.372). Un sistema per produrre scatole in metallo stagnato adatte alla conservazione degli alimenti ed è oggi considerato l’inventore delle “lattine”. Robert Yates, un fabbricante di posate e strumenti chirurgici del Middlesex. Brevetta il primo apriscatole della storia il 13 luglio 1855 (UK Patent 1.577). E con questi anche altri elementi “essenziali” entrano nel processo della conservazione. Tappi, guarnizioni, coperchi. Tanta storia viene addirittura raccontata nei percorsi dei “Musei del cibo”.

La vecchia, cara, “conserva della nonna”, deliziosa nostalgia delle memorie di ogni adulto che è stato bambino. E’ quindi un concentrato di saperi, distillati nei secoli. Oggi resi comprensibili dagli strumenti di indagine e di analisi della scienza. Ma pur sempre avvolta da una ineffabile poesia. Che nasce dalla letizia della raccolta, dalla fatica della preparazione, dalla soddisfazione del risultato, dalla gioia della condivisione. Perchè dietro ad un indimenticabile barattolo di marmellata c’è sempre un gesto di amore.

Giancarlo Gonizzi
Direttore dei Musei del Cibo della provincia di Parma