La cucina nell’antica Roma era elaborata e si presentava con molti sfarzi e sontuosi banchetti. Arricchita da scenografie, a volte prevedevano anche animali esotici. I Romani mangiavano molti ortaggi cotti o crudi accompagnati da salse. Paté di cereali e miscele di condimenti aromatici. Un tipico condimento in uso a gli antichi Romani era il garum. Una salsa dal sapore intenso, fatto con interiora di pesce di piccolo taglio. Tipo latterino, piccole triglie, menole o acciughe messe sotto sale. Fermentate nel vino invecchiato e condite con spezie e miele. Simile alla salsa vietnamita nuoc man, che la possiamo trovare in commercio nei giorni nostri.

Famoso gastronomo del tempo

Marco Gavino Apicio, era una delle principali fonti d’informazione sulla cucina dei Romani. Ci tramanda come il grum fosse molto diffuso e servisse da condimento per numerose pietanze di carne e verdure. Esistevano di questa salsa varie quantità, più pregiate e costose, provenienti da Cartagine, contrassegnata con l’appellativo di “eccellente”. Fino a quelle più economiche prodotte nella Costiera Amalfitana. Proprio a Cetara, il garum venne sostituito, più avanti nel tempo, con la colatura di alici. Inventata da monaci medievali, apprezzata tuttora come condimento prelibato. Anche se con un gusto più delicato la colatura di alici può considerarsi il diretto discendente del garum.

Lo stesso Apicio testimonia la cottura della frutta con il miele. La frutta fresca era servita con abbondanza nei banchetti a fine pasto. Ma era altrettanto normale utilizzarla nelle pietanze, come condimento. Le salse erano una vera e propria delicatezza gastronimica per i Romani. Ve ne erano di vario tipo, adatte alla carne, verdura, uova e formaggi.

Le cotture

Il principale addensante era l’amido, quello di frumento il più comune. Tuttavia si usavano anche uova, pane grattato o noci tritate. Oltre alla cottura con il miele, l’olio e l’aceto erano i medium con cui venivano preservati i cibi cucinati. Ne è un esempio lo scapesce, che alcuni fanno risalire ad Apicio, ma che in realtà proviene dallo spagnolo escabeche e consiste nella marinatura, nell’aceto, dopo la frittura.

Sono famose le Alici in Scapece della Liguria, lo Scapece di Gallipoli in Puglia. Di colore giallo per via dell’aggiunta dello zafferano e le zucchine alla Scapece, tipiche della cucina napoletana e campana. Chiamate in dialetto napoletano Cocozielli alla scapece. La cottura e la marinatura in aceto e spezie permetteva di approvvigionare le scorte alimentari per intere città, nei periodi di carestia o assedio.

I metodi di conservazione usati dall’antichità sono: sottolio, sottaceto, sotto sale oppure in salamoia, ovvero una soluzione liquida salina. Queste sostanze permettono ai vegetali di mantenersi per un certo periodo, senza il deterioramento. Alcune spezie ed erbe aromatiche venivano aggiunte disseccate, per conferire sapore alla preparazione, l’aneto, il coriandolo, il finocchio, il sedano, la menta, il pepe, lo zafferano, l’origano, l’alloro.

Nelle cucina romana non mancavano mai le olive. Apicio ci lascia traccia di un metodo di conservazione sott’olio. Alla conserva erano aggiunti anche miele aceto e sale. Mentre Colunella, scrittore e agronomo romano, ci lasciava la ricatta delle olive nere in salamoia forte.