L’Italia sicuramente ha una prestigiosa tradizione nel latte trasformato e conservato sotto forma di formaggio. In particolare quello stagionato. Basti nominare il Parmiggiano Reggiano e il Grana Padano. Da oltre nove secoli godono di grande fama nazionale e mondiale. Il caseus parmensis nasce nel XII secolo presso i conventi dei monaci cirtercenzi e benedettini. Occupati nella bonifica del terreno tra Parma e Reggio, dando origine a campi agricoli, con lo sfruttamento degli abbandonati corsi d’acqua.

La conservazione

Dalla necessità di conservare il più lungo possibile il valore nutrizionale del latte prodotto dalle vacche che lavoravano i terreni. I monaci misero a punto un sistema di produzione di formaggio a pasta dura. Attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.

I monaci sfruttarono il sale provieniente dalle saline di Salsomaggiore. Il formaggio iniziò a viaggiare in altri territori. Giovanni Boccacio nel Decamerone parla di una montagna di parmiggiano grattugiato su cui venivano fatti rotolare maccheroni e ravioli.

In Abruzzo nei percorsi di transumanza dei pastori del Centro-Sud. Altri formaggi erano prodotti in montagna e poi rivenduti a valle, formaggi vaccino e di pecora. Tra i percorini uno dei più importanti e rinomati è quello di Atri. Altro formaggio abruzzese prelibato è il Bringataccio, pecorino a latte crudo stagionato in assenza d’aria.

Il metodo di stagionatura di questo deriva da una pratica utilizzata dai Briganti. Dopo aver derubato i pastori del formaggio, lo conservavano in rifugi segreti, ricavati tra le gole delle montgne. Il formaggio di fossa delle colline vicino Cesenate era conservato nelle segrete scavate nei villaggi, dove veniva nascosto anche il grano, per proteggerlo dai saccheggi.

I formaggi italiani DOP (denominazione di origine protetta) sono oltre 190. Molti di questi sono stagionati, proprio per la necessità storica di conservarli o metterli al riparo. Servendosi di luoghi o elementi che la netura metteva a disposizione.