Immediata conseguenza della scoperta del continente americano fu l’introduzione di nuovi alimenti: il peperoncino, il mais, le patate, i pomodori, i fagioli americani. Il successo di questi nuovi cibi non fu immediato. Le patate e il mais erano considerati cibi per poveri o per allevare il bestiame. La cucina popolare tuttavia trasforma il mais in polenta, in tempi duri di carestia in Irlanda e in Germania le patate diventarono l’alimento principale che salva la fame. Tra gli alimenti introdotti il pomodoro ha sicuramente un ruolo primario per l’Italia.

Il pomodoro rappresenta l’emblema della cucina italiana ed è un elemento base della dietra mediterranea. I primi coltivatori furono gli Aztechi che chiamavano il pomodoro Xitomatl (dal quale deriva il termine tomate), ed era diffuso nella zone di Messico e il Perù.

I conquistadores spagnoli di Hermàn Cortès lo portarono in Europa, intorno al 1530, ma per un lungo periodo fu solo una pianta ornamentale o per omaggi galanti. Solo più tardi nel XVII secolo a seguito di vari innesti e superati tutti i pregiudizzi che vi aleggiavano intorno il pomodoro iniziò ad essere coltivato come alimento.

Il pomodoro che si presenta con sfumature dal giallo oro fino al rosso intenzo, trova nel Sud Italia il clima favorevole per la sua coltivazione. Prendono vita cosi diverse declinazioni in cicina. La pummarola napoletana con la quale nel XVII secolo, avviene il felice sposalizio tra il pomodoro e la pasta asciutta.

La pasta

I napolitani che fino ad allora erano chiamati “mangia-foglie”, a causa della famosa Minestra Marinata, minestra saporita a base di carne, principalmente di maiale, cavolo, cicoria e scarola. Diventano i “mangia maccheroni”. Prima dell’arrivo del pomodoro, la pasta venica condita solamente con il formaggio. Le legane e le sfoglie di paste fresca erano già conosciute dai Greci e dai Romani.

La paste essiccata nella forma di lunghi fili è stata inventata da gli Arabi intorno al IX secolo. Fu introdotta in Sicilia e poi diffusa su tutta la penisola. Gli Arabi usavano seccare i lunghi fili di pasta per consentire il trasporto e la conservazione, durante le lunghe traversate nel deserto.

A Palermo era realizzato e poi commercializzato in tutta Italia, un tipo di pasta a fili chiamata itriyah, pasta secca in Arabo e ancora oggi in Sicilia si mangiano i Vermicelli di Tria.Nelle regioni a clima ventoso e secco, come Sicilia, Liguria e Campania la pasta veniva fatta asciugare all’aria aperta.

Nel Rinascimento sono diffuse le corporazioni di pastai che impastavano a mano e sembra anche con i piedi la semola di grano duro e l’acqua. Il primo stabilimento meccanico per la fabbricazione indistriale della pasta fu inaugurato a Napoli nel 1833 da Ferdinando II di Borbone.

Sulla grande cucina dei papi, principi e mercanti si trovavano numerose testimonianze tra cui quelle di due grandi cuochi del Rinascimenti italiano, Maestro Martino da Como e Bartolomeo Scappi. Celebre cuoco lombardo, Maestro Martino, scrisse 65 fogli in lingua volgare il Libro de Arte Coquinaria che fu anche tradotto in latino.