C i sono ingredienti che è sempre meglio avere sotto mano per mangiar bene, da usare come base in cucina.
L’olio è in grado di cambiare il gusto ai vostri piatti. Non esiste un olio leggero. Ci sono seri e profumati, oli aromatici, gustosi e costosi. E poi ci sono oli di qualità inferiore, che non aggiungono nulla ai piatti e in più sono comunque pesanti. Meglio usare poco olio, ma veramente buono. E’ un investimento che darà grandi soddisfazioni. Mangiare dev’essere un piacere, e un olio di qualità fa la differenza. Ne basta poco, l’olio non deve mai avanzare nel piatto; se usate un olio buono, questo non capiterà più.

Ingredienti

L’aglio è un ingrediente che uso spesso ma in piccole quantità, meglio fresco e lasciato in padella il meno possibile, giusto per profumare. Se lo volete sbucciare, schiacciatelo con la lama di un coltello: così diventa più gestibile e non invade il cibo. C’è un certo pregiudizio sull’aglio, a qualcuno non piace masticarne nemmeno un pezzetto; in questo caso è meglio procedere per gradi, sarebbe un peccato perdere del tutto un sapore così piacevole (e, a quanto pare, addirittura afrodisiaco!).

Il peperoncino va usato, ma con sapienza, poco e fin dall’inizio della cottura. Aggiunto alla fine è controproducente, perchè eliminirà momentaneamente la percezione del gusto. Potrete decidere di grattuggiare parmiggiano, pecorino, o ricotta salata secondo i vostri gusti, ma vi consiglio di tenere una scorta di tutti e tre.

Altro ingrediente indispensabile il pane grattuggiato è indispensabile, sia semplice per fare i vari ripieni, sia tostato, da mettere a fine cottura quando non si usa il formaggio, per esempio per i sughi di pesce. Per tostarlo, basta passarlo in padella quanche minuto; quando cambia colore e diventa leggermente più scuro, è pronto. Con seppie, gamberi e vongole, con verdure in padella o al forno assorbirà un pò di sughetto, amalgamando per bene la pasta al condimento. Può trasformare un semplice aglio, olio e peperoncino in qualcosa di davvero speciale.

Una scorta di frutta secca – pinoli, mandorle nocciole , noci, cocco, ma anche prugne e albicocche – torna sempre utile per il dolce o per il salato. Procuratevi spezie, aromi e profumi, freschi o secchi secondo i vostri gusti, le vostre abitudini, ma sopratutto la vostra curiosità. Prendete il pepe, per esempio: oltre al classico nero, ne esistono molti tipi. Il pepe bianco, quello verde, quello rosa. Freschi o secchi, interi o da macinare: assaggiateli e scegliete quelli che meritano un posto nelle vostra dispensa. Ultimamente uso spesso il pepe verde da macinare al momento, molto profumato.

Altri ingredienti indispensabili

Le acciughe occupano così poco spazio nel frigo che sarebbe un peccato non averle. Scegliete voi sott’olio o sotto sale: se incominciate a usarle per cucinare vi daranno così tante soddisfazioni che alla fine vi affezionerete. Non dimenticate le cipolle. Quelle rosse di Tropea sono ottime da mangiare crude, in insalata (possibilmente con caramelle balsamiche alla mano), ma in mancanza d’altro si adattano anche a un soffritto. Le cipolle bianche sono un passe-partout, anche se normalmente si usano per la zuppa di cipolle. Quelle gialle sono ottime per il risotto e la buccia ramata è l’ideale per tingere il brodo.

Le patate, chissà perchè, in una dispensa anche minima non mancano mai. Da qualche secolo ci riempiono lo stomaco con poca spesa e solo un piccolo sforzo (più che altro per trasportarle). Lesse fritte, schiacciate in purè, alla brace oppure a rosto sono decisamente evergreen!

E poi, la pasta: lunga, corta, liscia, rigata, all’uovo, da cucinare asciutta o in brodo. Contrariamente a quel che si pensa, anche la pasta liscia assorbo bene il sugo: basta scolarla bene accuratamente, e molti la trovano addirittura più piacevole al palato.

Il riso merita sicuramente ampio spazio in dispensa. Non è un piatto nazionale come la pasta, ma è entrato nella tradizione con alcune superbe ricette come il risotto, i timballi, il sartù, i supplì e gli arancini, e sopratutto con l’immancabile lancio del riso durante le nozze. Sia asciutto sia in brodo, il riso si sposa a un’infinità di ingredienti: verdure, carni, salumi, legumi: E’ un ottimo ospite, sa mettere tutti a proprio agio, adotta i caratteri degli ingredienti e si mescola con grande armonia. Sublime con lo zafferano nel risotto alla milanese ed esaltante quando si sposa con le lamelle di tartufo bianco.

Nel mondo ne esistono 8000 diversi tipi, per ora (lagenetica va veloce): dunque, vi do qualche suggerimento per ottenere il meglio da ciascuno in base ai piatti che volete preparare. Se avete la tendenza a dimenticare le pentole sul fuoco e a far assumere ai piatti la medesima consistenza della colla, vi consiglio assolutamente di usare il parboiled. è incredibile come riesca a mantenere forma e consistenza anche dopo il primo tempo di un film.

Per minestre in brodo, timballi, budini e dolci è particolarmente indicato il riso comune, rilascia molto amido nella cottura e quindi lega in modo ottimale. Il semifino, invece è l’ideale per i supplì e arancini, timballi, risi in bianco e conditi ma anche per i famosi risi e busi veneti.

Con il fino si ha vita facile, è estremamente versatile e si difende bene anche con i primi piatti. Il re del risotto rimane comunque il superfino: arborio, baldo o carnaroli. Per chi ama sperimentare e aggiungere sempre un pizzico di esotismo ai propri piatti consiglio anche l’indiano basmati, prifuma di sandalo: perfetto come contorno di piatti di carne, ma sopratutto di verdure, è sufficente bollirlo in doppio volume d’acqua e condirlo con poco sale e una noce di ghee (burro chiarificato), o di burro.

Potete utilizzarlo anche per il classico risotto, vi stupirà! Parola di chi l’ha provato. Per gli esteti è irrinunciabile il Venere nera, detto anche “riso dell’imperatore”, dal chicco affusolato, nerissimo e lucido, un incrocio tra risi piemontesi e orientali. E’ un riso integrale; va cotto a lungo, ma servito assieme alla zucca o hai gamberi assicura un eccezionale contrasto cromatico di sicuro effetto.

I semi di finocchio, di sesamo, di papavero, di senape occupano poco spazio e possono aggiungere qualcosa in più a ogni invenzione. Infine non dimenticate una scorta di aceto (che potete anche fare in casa), è una piccola cantina con qualche bottiglia all’altezza dei vostri piatti. E non dimenticate mai la birra nel frigo, un amico passa sempre.

Tommaso Fara