Nella cucina del Medioevo, la frutta veniva utilizzata per rendere più delicato il gusto – volgendo all’agrodolce – nella preparazione delle pietanze, sopratutto di quelle a base di carne. L’agro veniva dato all’aceto o dall’agresto. Tracce di questa cucina, ai giorni nostri, possono essere rintracciate in alcune specialità locali che hanno mantenuto attraverso i secoli un fil rouge con la tradizione. Ad esempio, le castagne dei boschi dell’entroterra appenninico italiano rappresentavano la maggiore risorsa alimentare: con la farina ricavata da queste erano e sono preparati molti piatti locali. I dolci erano a base di frutta fresca come mandorle, nocciole, pinoli.

La frutta a tavola

Nel suo Capitulare de villis – un’ordinanza che dava disposizione sulle proprietà agricole nell’800 – Carlo Magno stabiliva quali piante dovessero essere coltivate nei terreni del suo impero. Nella lista botanica redatta, tra gli alberi da frutta, compaiono: meli cotogni, noccioli, mandorli, gelsi, lauri, pini, fichi, noci, ciliegi, peri.

Le varietà di frutta si diffusero di conseguenza in tutto il bacino Mediterraneo, ma l’uso della frutta a tavola rimaneva comunque un privilegio delle classi più alte, vicine alla punta della piramide, che dall’imperatore scendeva fino ai servi, agricoltori, pastori. In epoca medievale la terra fu l’unica fonte di ricchezza, intorno alle proprietà terriere si organizzò il sistema sociale.

I nobili

concedevano terreno ai contadini, i quali disponendo dei mezzi necessari per lavorarla, beneficavano in cambio della sua protezione. I contadini dovevano pagare le decime cedendo al nobile i prodotti agricoli e trattenendo per se stessi quanto indispensabile per il sostentamento. L’economia feudale è chiusa e lo scambio commerciale avviene nei mercati interni alla villa, attraverso forme di baratto.

I fondi senza recinto erano affidati ai coloni e si praticava la rotazione delle culture. Il villaggio aveva in comune i terreni al pascolo e quelli al riposo. L’alimentazione era per i contadini molto frugale e legata ai prodotti scambiabili all’interno dello stesso feudo, nei mercati locali. L’alimentazione era per i contadini molto frugale e legata ai prodotti scambiabili all’interno dello stesso feudo, nei mercati locali.

Frutta secca e uova

Consumavano sopratutto frutta secca: pinoli e noci, o castagne anche in forma di farina, disseccate oppure alla brace, e ancora fichi secchi oppure frutti selvatici da cespuglio, come le fragole, i mirtilli, le more. Le uova rappresentavano un elemento base indispensabile nella preparazione della pasta, dolci, torte salate e per addensare le salse. I contadini facevano largo consumo compensando la carenza delle proteine della carne, molto scarsa.

Le uova venivano conservate mettendole sotto la cenere o nel sale, oppure in impasti di vario genere come cenere bagnata e acqua di mare; o anche isolando il guscio, rivestendo con una patina di grasso. Il metodo di cottura più diffuso era sotto la cenere calda del caminetto (per analogia ricordano un pò le Kuro Tamago giapponesi, uova sode dal guscio nero, cotte nelle acque e vapori termali sulfurei del monte Fuji).