Le spezie erano conosciute e usate sin dall’antichità e oltre a essere usate nei cibi, servivano per curare e preparare i farmaci, profumi, unguenti. Erano ampiamente impiegati nei riti religiosi. Le spezie, dal latino species, vale a dire speciale, fuori dell’ordinario erano merci pregiate, che provenivano da territori lontani e, di conseguenza molto costose, tanto che venivano pagate in oro, il loro costo rincarava ulteriormente nella distribuzione passando i vari dazi doganali.

In Egitto ad esempio, si faceva largo uso di spezie, i Greci e i Romani le usavano nella preparazione dei cibi. Il ruolo antisettico e antibatteriologico delle spezie le rendevano necessarie per ritardare il deterioramento dei cibi.

La noce moscata sembrava valesse lo scambio con diversi bovini. Il pepe era cosi importante che era ricorrente pagare con libbre di pepe le derrate doganali. Nella cucina medievale le spezie hanno ricoperto un ruolo di primo piano, sevivano per insaporire le pietanze e venivano praticamente usate dappertutto.

Le rotte delle spezie

Arrivano sulle coste del Mediterraneo dal Medio Oriente, grazie al commercio degli Arabi, che le prendevano dalle Indie, percorrendo tragitti mantenuti segreti. Nel XIII e XIV secolo, prima con Roma e successivamente con Venezia e le altre Rebuppliche Marinare, l’Italia ebbe un ruolo centrale nel commercio e nello smercio delle spezie in Europa.

Tutte le spezie provienenti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano per gli altri stati. Il tentativo di acquisto diretto mosse esploratori come Marco Polo a cercare nuovi percorsi. Furono i Portoghesi i primi a raggiungere l’India via mare, circumnavigando l’Africa con Vasco da Gama, nel 1498.

Acquistando direttamente le spezie dai paesei di provenienza e rivendendole a prezzo vantaggioso, i Portoghesi tolsero il monopolio ai Veneziani. Le Campagne delle Indie del XVII secolo segnarono un nuovo capitolo ne traffico delle spezie e l’origine dei colonialismi.

Lo speziale

Era una figura centrale nel commercio, da lui oltre le spezie si trovavano preparati medicinali, distillati, zucchero, e confetti e persino i colori che i pittori usavano per dipingere o alcune spezie indispensabili per colorare tessuti e panni, per realizzare vetrate o per preparere gli inchiostri.

Le spezie

Le spezie più comuni erano: il pepe, cannella, zenzero, noce moscata, cumino, zafferano. Nelle cucine domestiche dei signori c’erano dispense con molti cassetti, costruiti appositamente per contenere le spezie. Tra gli utensili necessari era fondamentale il classico mortaio ancora presente nelle cucine dei luguri per la preparazione del pesto.

La spezia doveva essere pesata molto finemente e poi amalgamata, legata con altri alimenti quali l’uovo o la mollica di pane. sulla tevola erano disposti appositi bricchi contenenti salse. A fine pasto, nella stanza del salotto venivano prese le épices de chambre (anice,zenzero candito, coriandolo) che fingevano da digestivi, boutehors.

Lo zafferano era tra le poche spezie prodotte in Italia. Era molto ricercato come colorante, sia di alimenti che di tessuti. A portarlo in Italia su un monaco dominicano di nome Santucci originario della Piana di Navelli, nella provincia dell’Aquila in Abruzzo. Il monaco era parte dei membri del tribunale dell’Inquisizione di Toledo in Spagna, istituito intorno al 1230.

Durante il suo soggiorno in terra spagnola scoprì lo zafferano, che portò con sé al suo ritorno nell’altopiano di Navelli. Qui, grazie al particolare habitat favorevole, si diede inizio alla coltivazione dello zafferano, chiamato ancora oggi l’oro giallo d’Abruzzo, per il particolare pregio della sua qualità.

Il peperoncino entra nelle cucine italiane più tardi, a seguito della scoperta delle Americhe nel XVI secolo, da subito ebbe un grande successo e venne in un primo tempo associato alle altre spezie. Purtroppo però gli investitori e commercianti dell’epoca, il peperoncino poteva essere coltivato con molta facilità anche in Europa e ben presto divenne la spezia dei poveri.