Avete l’imbarazzo della scelta : in ghisa, in alluminio, in rame stagnato, in pietra. Le pentole di pietra sono una raffinatezza paragonabile al coltello in ceramica delicate e preziose, da usare con cura. Se penso a una zuppa primordiale, la immagino cotta in una pentola in pietra. Quando cucinate controllate che i manici siano ben saldi.

Pentole e padelle alcuni consigli

Tutto è recuperabile, tranne quando si brucia o si molla la vite del manico e, senza che ve ne accorgiate, la padella compie una rotazione di novanta gradi e scarica sei porzioni di tagliolini direttamente sul pavimento. Chi cucina ha bisogno di spazio, perciò levate subito quello che usate o lasciatelo a mollo in acqua qualche minuto per poi pulirlo appena potete. Non lasciar sporche le padelle è la filosofia da fare propria.

Quando avete finito di cuocere e sul fondo rimangono quello famigerate incrostazioni scure, lasciate sul fuoco, versate un pò di brodo o di vino e mescolate con un cicchiaio di legno. La padella si pulirà all’istante, e allo stesso tempo otterrete un meraviglioso sughetto da accompagnare a quello che avete appena cotto. Per renderlo più cremoso, basta iniziare con un pò di farina, lasciar tostare un minuto mescolando bene e poi versare la parte liquida: vino, brodo, brandy, marsala, quello che volete.

Se non si carbonizzano, le incrostazioni sono succulente e non avrete bisogno di miracolosi detersivi. Se non siete attrezzatissimi in cucina, lo diventerete; per ora, utilizzate al meglio quello che avete. Le forbici normalmente si usano solo per tagliare il pollo: consiglio di farlo disossare e di usare le forbici per molte altre cose. Sono perfette se volete sminuzzare qualcosa che sta già cuocendo direttamente in padella, facendo attenzione a non rigarla. Possono essere utili per tagliare la verdura e rifilare la carne. Se non siete pratici con il coltello, pensandoci bene un paio di forbici vi semplificheranno la vita.

Adoperate pochi coltelli, ma che siano buoni, e imparate a usarli. Fateli affilare quando serve, oppure affilateli voi per farlo esistono molti attrezzi, ma se vi mancano tutti, perfino un altro coltello, allora potete usare un piatto. Basta girarlo e affilare la lama sulla base di appoggio del piatto. Laborioso a efficace.

E poi ci sono quegli strumenti, come lo scolapasta, le zuppiere e le pentole, che non sono mai abbastanza grandi. Può sempre capitare di avere ospiti, a meno che non siate degli eremiti. Se avete uno scolapasta piccolo e una decina di amici impazienti, una cosa originale che potete fare per salvare la situazione è lavare molto bene il lavello e usarlo come se fosse uno scolapasta. Dopodichè, usatelo come una grande zuppiera e incorporate il sugo. Una trovata semplice e di sicuro effetto su gli amici che, incuriositi, si serviranno da soli. Ricordate che, se siete disinvolti, in questi frangenti trasmetterete curiosità, e la curiosità mette appetito! L’importante è non aprire il rubinetto.

Il forno è un grande amico, meglio imparare a conoscerlo. Perciò, bando alla timidezza: se non l’avete mai fatto, cominciate a usarlo. Una temperatura di riferimento è importante, ma tenete conto che più alta è la temperatura e più devete fare attenzione a non bruciare nulla. Attenti al soffio quando aprite lo sportello, sopratutto se avete un forno basso. Generalmente non uso quello a microonde: tutto sommato, però, ogni tanto torna utile, basta usarlo con criterio. Se, per esempio, dovesse venirvi la malsana idea di infilarci i vostri guanti di pelle preferiti per asciugarli, sappiate che si trasformeranno in un modellino in scala: perfetti, con tanto di cuciture, ogni singolo particolare fedele all’originale. Solo molto, ma molto più piccoli.

E’ importante avere sotto mano mestoli, anche forati, e cucchiai di legno a volontà per non rovinare le vostre padelle, che devono durare. Ricordate che, se cucinate più piatti insieme, ogni padelle deve a disposizione il suo coperchio e il suo cucchiaio di legno, per non mischiare i sapori: gli abbinamenti dovrebbero essere una scelta!

Per mescolare il cibo in padella uso le bacchette cinesi. Consiglio di farne incetta: sono molto pratiche, veloci da pulire, comodissime. Gli stuzzicadenti lunghi sono perfetti per preparare spiedini di tutti i tipi, anche di pasta condita, dai maccheroni ai tortellini, i secondi di carne o pesce, tagliati a dovere, la frutta, con l’immancabile colata a filo di caramello o cioccolato fondente, o più semplicemente per sostituire le posate, che durante una cena in piedi non sono mai abbastanza.

Il pestacarne è uno strumento che uso raramente, ma ammetto che se volete spianare un carpaccio di carne o di pesce per fare degli involtini è ciò che vi serve: Per quanto siate abili, con il solo coltello non riuscirete ad avere risultati simili. Se ricoprite con un velo di carta trasparente la carne o il pesce prima di batterli, il metallo non entrerà in contatto con la fettina e questa non si appiccicherà rovinosamente al taiere o al pestacarne.

E’ uno strumento poco usato, ma può tornarvi utile in diverse occasioni: per rompere dei gusci, per fare la granella di mandorle, noci e nocciole, per sminuzzare il ghiaccio, per piantare un chiodo. Se avete la grattuggia sporca e un urgente bisogno di pane grattuggiato, allora questo attrezzo vi può dare una mano. Pane secco o grissini si polverizzano sotto un paio di colpi, attutiti da uno straccio pulito.

I frullatori sono un grande aiuto in cucina. Spesso sostituiscono il mortaio e la mezzaluna, strumenti ormai abbandonati che conservano però un certo fascino, anche solo estetico. Ci sono frullini a immersione, comodi da usare direttamente nella pentola, e frullatori che mentre sminuzzano contemporaneamente cuocino, raffinatezze da veri appasionati. Se non avete un frullatore, bastano un passaverdura efficace, un pò di pazienza e qualche passaggio in più.

Quando preparo della verdura in padella, spesso mi capita di frullarla, almeno metà, e di terminare la cottua. In questo modo la verdura si legherà meglio alla pasta, alla carne, al pesce. Ho messo a punto un trucco per pulire i complicatissimi robot e frullini. In preda alla disperazione nel vedere la mia lavastoviglie invasa da enormi ampolle, lame teglienti e coperchi difficilissimi da incestrare tra i piatti e forchette, ho pensato: se Maometto non va alla montagna… Dopo i miei fantastici intrugli (creme cotte di verdura, coloratissimi frullati, maionesi speziate), di solito non faccio che svuotare il recipiente e riempirlo con dell’acqua tiepida e con ghiaccio di aceto o succo di limone, al limite un pò di detersivo. Chiudo il coperchio e frullo per un paio di minuti agitando un pò. Come si è sporcato, il frullatore si pulisce. Basta sciacquarlo per bene ed è pronto per all’uso.

Tommaso Fara