Il “conservare” in cucina nasce dall’esogenza di poter avere scorte di cibo per periodi lunghi. Già nel periodo preistorico, quando dallo stato nomede gli uomini formarono dei clan  sedentari dediti all’agricoltura, si capì come conservare il cibo raccolto in tempi di abbondanza poteva significare la sopravvivenza.

Provviste

Poter contare su una provvista nei momenti di scarsità, come ad esempio durante l’inverno o in coincidenza di carestie, diventa vitale. Conservare i cibi implica anche poter evitare di dover creare continuamente cibo fresco. Dall’allevamento del bestiame e dalla coltura dei cereali si passò a quella dei latticini e del pane. Il pane-focaccia, cotto sotto la cenere, era da cosumare un primo alimento adatto alla scorta.

Nelle società moderne, la divisione tra classi, ha fatto sì che i ceti meno abbienti si “ingegnassero”, per garantirsi il sostentamento e per l’ottimizzazione delle poche risorse disponibili. La stretta dipendenza dallo scorrere delle stagioni imponeva la conservazione degli alimenti per i periodi invernali, quando le giornate diventavano “morsi” pungenti.

L’estate era ed è la stagione più feconda, anche se non mancano conserve preparate d’inverno per l’estate – pensiamo alla rape, agli agrumi, ai carciofi. La conserva fatta in casa va dalla frutta (compresa quella secca), ai legumi e alla verdura.

Con il passaggio dalla società agricola a quella urbana e alla vita della città, l’approvviggionamento del cibo trasla dalla natura al mercato e alla bottega, come luogo di scambio e acquisto e, ai nostri giorni, al supermercato.

Cambiamo nel tempo le abitudini alimentari sulla base di ciò che si trova a disposizione in commercio. Attraverso provviste conservate le attività commerciali, nel corso della storia consevano e vengono introdotti i cibi cosidetti “esotici” o provenienti da terre lontane: il gusto si evolve nel tempo e ciò avviene più velocemente dove gli scambi culturali s’infittiscono.

Indietro nei secoli la via delle Indie Orientali e la scoperta delle Americhe, hanno dato luogo a delle vere e proprie rivoluzioni nelle abitudini alimentari, oltre a cambiamenti socio-economici.