Lo zucchero di canna arriva in Arabia e in Egitto per mezzo dei mercanti indiani, che lo trasportano nel lontano Oriente. I Persiani e gli Arabi imparano l’arte della solidificazione dello zucchero estratto dalla pianta della canna e il Medio Oriente da Cipro al Nord Africa divenne zona ricca di piantagioni. Gli europei vennero a conoscenza dello zucchero solo nel XIII secolo, durante le Crociate ma la coltura della canna da zucchero si diffonde anche in altre zone del Mediterraneo, come Francia o Italia.

Lo zucchero in cucina

Il sale dolce divenne poco a poco popolare negli usi alimentari, tanto da arricchire i commercianti veneziani e genovesi che ne controllavano la distribuzione. Durante il periodo delle Repubbliche Marinare. E’ da segnalare tuttavia, che l’uso che se ne faceva era molto diverso da quello attuale, somigliava a quello delle spezie.

Lo si acquistava nelle farmacie e aveva un costo molto elevato. Si notò quasi subito che dalla sua comparsa l’aggiunta dello zucchero sulle vivande facilitava la correzione di acidità e cosi divenne l’ingradiente necessario per la composizione delle pietanze e delle salse in agrodolce. L’aggiunta di un pizzico di zucchero era suggerito in quasi tutte le ricette del Rinascimento.

Il sapore che deriva dall’aggiunta dello zucchero era più delicato, si prese ad aggiungerlo un pò ovunque e il suo continuo utilizzo formò il gusto raffinato e distintivo delle classi più influenti in contrapposizione ai sapori forti della cucina dei ceti meno abbienti e dei contadini. Nel corso del XVI secolo l’utilizzo del miele nei prodotti dolciari viene poco a poco sostituito dallo zucchero.

Lo zucchero in pasticceria

A venezia, nodo cruciale del commercio dello zucchero, si raffina l’arte pasticcera e nascono le confetterie. Le corti sfarzose ostentano potere e denaro presentando nei loro banchetti enormi sculture artistiche fatte di zucchero, che hanno lo scopo di suscitare ammirazione e meraviglia nei commensali. In Italia intanti il sapore dolce e morbido si afferma su quello agrodolce, mentre in Francia e nei paesi del centro Europa continuano a prevalere i gusti decisi.

Le piantagioni d’America

Con la scoperta dell’America nel 1942, le piantagioni di canna da zucchero conoscono una significativa espansione. Fino ad allora le Canarie controllate dai Genovesi ne erano state il principale luogo di produzione. Dal momento che Cristoforo Colombo porta a Santo Domingo delle piante di canna da zucchero, la coltura dello zucchero si estende rapidamente nei due secoli successivi in tutti i paeso colonizzati, per via della fertilità dei terrene e del basso costo della monodopera, dovuto dallo sfruttamento della schiavitù.

Nascono le prime indistrie

Durante questo periodo lo zucchero si conferma definitivamente prodotto di uso comune. Nel corso di un paio di secoli è ormai diventata normale abitudine aggiungere un cucchiaio di zucchero nella tazza del tè o nella cioccolata. Dopo l’abolizione della schiavitù, nel XIX secolo, la produzione della canna da zucchero diminuisce sensibilmente e nel frattempo nei paesi Europei a clima mite si stabilizza l’uso della barbabietola da zucchero. La cristalizzazione del liquido della barbabietola fu scoperta nel 1747 dal chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf.

Nel 1812 per decreto di Napoleone, in risposta al monopolio inglese del commercio dello zucchero, nasce in Francia la produzione industriale con la comparsa di numerosi zuccherifici. In Italia il primo zuccherificio a barbabietola a scopo industriale, fu fondato da Emiliano Maraini, nel 1887 a Rieti. Da questo punto di partenza, l’industria delle zucchero si svilupò per oltre un secolo nella zone centro e nord-est d’Italia.